Na cozinha da sede do Google em Mountain View, Califórnia, enquanto os chefs trabalham no cardápio do almoço do dia – fajitas veganas com macarrão sapporo e uma tigela de quinoa -, uma equipe especial rastreia exatamente a quantidade de ingredientes descartados para o preparo das iguarias, e então os coleta, armazenando-os em bandejas que serão reutilizadas de alguma forma.
Faz parte da estratégia da empresa reduzir ao máximo o desperdício de alimentos – parte de sua missão de se tornar uma companhia mais sustentável. Nos últimos cinco anos, a empresa calcula ter evitado o descarte de £ 6 milhões em alimentos frescos, que iriam para o lixão – o equivalente a R$ 30 milhões.
A gigante da tecnologia atende todos os dias mais de 200 mil refeições em sua rede interna de restaurantes e cafeterias, desde tacos de carne de porco à lagosta, e reconhece que sua escala operacional torna o desperdício de alimentos um problema crítico para lidar, tanto do ponto de vista econômico, quanto ambiental.
“Sabemos que [o desperdício de alimentos] é um problema global gritante, e nos EUA, ainda pior”, diz Kristen Rainey, gerente global de aquisição e utilização de recursos do programa de alimentos do Google.
Globalmente, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos são descartados. “Logo, nós realmente sentimos que temos uma obrigação e uma oportunidade de levar isso a sério em tudo o que fazemos diariamente.”
Em 2014, o Google começou a trabalhar com a Leanpath, uma empresa que fornece equipamentos para medir e rastrear o desperdício de alimentos, orientando os chefs em como utilizar esses dados a seu favor.
“A maioria dos chefs de cozinha estão bastante interessados no conceito de prevenção do desperdício de alimentos – eles sabem desde muito cedo do valor e preciosidade da comida, e definitivamente não querem desperdiçar algo feito com tanto amor”, diz Andrew Shakman, CEO da Leanpath.
“Eles precisam produzir uma quantidade enorme de comida todos os dias, então reconhecemos que os chefs não têm muito tempo para analisar dados e entender tendências matemáticas.”
Assim, foi necessário simplificar ao máximo as bugigangas de rastreio de desperdício, facilitando a vida dos artistas da gastronomia.
Combate ao desperdício
Poucas semanas após implementado, o sistema mudou radicalmente a cozinha. “A realidade é que o ato da medição é, em si mesma, uma intervenção muito profunda”, diz Shakman. “No momento em que você pede a alguém para dar atenção ao desperdício de comida dela, você está comunicando que essa é uma preocupação significativa e ao mesmo tempo, uma oportunidade de mudança.”
O painel do equipamento que pesa a comida exibe automaticamente o valor do alimento que seria desperdiçado, algo que Rainey diz que dá motivação adicional aos chefs.
Utilizando os dados, as equipes podem ajustar a quantidade de comida a solicitar para fornecedores ou aplicarem outros tipos de mudanças, como reaproveitar os alimentos para a próxima refeição; o risoto restante pode se transformar em arancini, ou os caules de vegetais de raiz podem ser usados para fazer molho de pesto ou chimichurri.
Sobras de bananas podem ser convertidas em pão de banana ou adicionadas a outras sobras de frutas em um point de crepes doces. Mais: tocos de cenouras podem ser batidas no liquidificador e virar polpa de fruta. Quando desidratada, torna-se um pó condicionante para bolos e tortas.
Os sistemas de mensuração da Leanpath já estão em uso em 189 pontos de alimentação dos colaboradores do Google, espalhados em 26 países.
“Sabemos que o hábito de poupar e reciclar é algo que deve ser lembrado todos os dias para as pessoas”, diz Shakman. Conforme os menus e a equipe mudam, o sistema mantém o foco no combate ao desperdício. “Não se trata apenas de descobrir um erro, corrigi-lo e seguir em frente. Trata-se de aprendizagem e melhoria contínuas.”
Fonte: Razões para Acreditar
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