Trabalhar as múltiplas vertentes de um ingrediente e potencializar o sabor. Essa é uma das premissas da gastronomia molecular, que faz uso de técnicas inusitadas para apresentar pratos diferenciados, que despertam curiosidade aos olhos e acarretam explosões no paladar. “Sempre estou brincando com os alimentos, pensando em novos pratos. A gastronomia molecular é basicamente a transformação dos alimentos. São produtos, técnicas e equipamentos que nos permitem fabricar pratos diferenciados”, afirma o chef Fábio Mattos, especialista no assunto e à frente do restaurante Poco Tapas, em Curitiba.
Tendo início nos anos 1980, esse tipo de gastronomia teve o pontapé inicial dado por um químico e um cientista. “Foi um nome dado pelo cientista húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This, na década de 1980. Os mesmos não tiveram uma ideia de nome com mais criatividade. Atualmente a chamamos também de gastronomia modernista” conta o chef Kaká Silva, do site Gastronomy Lab.
De início, tratava-se uma observação sobre as transformações químicas que os produtos passam até chegar no nosso prato. Isso envolvia a fritura, cozimento, calefação, resfriamento e outras técnicas convencionais. Mais tarde, outros especialistas começaram a experimentar novas formas de preparo, utilizando produtos inusitados, o que, hoje é conhecido como gastronomia molecular, tendo como grande percursor, o chef espanhol Ferran Adrià.
Essa vertente transforma a cozinha em um verdadeiro laboratório de experiências, como próprio nome sugere. “A gastronomia molecular é uma gastronomia de liberdade de imaginação e criação, em que conseguimos criar pratos variados e diferentes com texturas e sabores intensos, que se diferem dos pratos tradicionais”, explica Kaká. Para ele, além do sabor, o visual também é otimizado a partir de “apresentações espetaculares com ingredientes comuns”.
Feijoada Molecular, com arroz desidratado, patê de feijoada, ovo de codorna frito, couve crocante, torresmo transformado em pó e cachaça de laranja sólida. Elaborada pelo chef Fábio Mattos, do Poco Tapas (Foto: Divulgação)
São deslocados das oficinas de científicas produtos como nitrogênio líquido, óxido nitroso, estabilizantes, como a goma xantana, gelificantes,como agár-agár, e espessantes como o alginato de sódio. Já para aproveitar alimentos por completo, a transglutaminase é usada para reestruturar proteínas, com grande economia produtiva, reaproveitando pedaços que seriam descartados. O resultado dessa brincadeira iônica traz espumas, sorvetes gourmets, géis e pequenas esferas de sabor.
Elaborada pelo chef Fábio Mattos, do Poco Tapas (Foto: Divulgação)
O motivo de tantas práticas ultrapassa criatividade e abraça todos os sentidos. “Todos os nossos pratos são criados para realmente aguçar as papilas gustativas. Mas vamos além, queremos que a bochecha, a língua, o céu da boca, os ouvidos e os olhos trabalhem. Expectativa e imaginação são criadas desde que o primeiro prato é visto. Nossos alimentos são elaborados para cativar todos os sentidos das pessoas”, destaca Fábio.
Dentre as técnicas mais difundidas estão:
– Congelamento por nitrogênio: como em um passe de mágica, o nitrogênio líquido, a -196 ºC, é capaz de congelar alimentos ou esfriá-los em pouquíssimo tempo. É muito utilizado para sorvetes e para dar aquela fumacinha no prato, em um ar misterioso.
– Esferificação: caviar para os olhos e sabores variados para o paladar. É essa a impressão de produtos que passaram pelo método da esferificação, com o uso de alginato de sódio e cloreto de cálcio. A comida leva o alginato e depois é pingada em um líquido com água e o mineral.
– Criação de espumas: longe das esponjas e do sabonete, a criação de espumas alimetícias incorpora o nitrogênio em gás, que emulsifica texturas líquidas. Para fazer a mágica acontecer, é preciso de um sifão e de cápsulas do gás.
– Controle da vicosidade: com gelificantes e estabilizantes sem sabor, é um método para desenvolver géis e texturas gelatinosas. Nestas misturas entram produtos como agár-agár e goma xantana.
É possível preparar alimentos a partir destas técnicas em casa, desde que a pessoa esteja equipada, protegida e saiba os cuidados necessários para cada método. O nitrogênio líquido, por exemplo, é tão frio que pode queimar.
fonte: Casa & Jardim
