Caverna – Adega do Vinho Tokaji, vinho naturalmente adocicado
Depois de aprender a tomar bons vinhos muitos criam um conceito errôneo de que apenas vinhos secos tem qualidade e são dignos de paladares superiores, ledo engano meus caros, o lado doce da enologia esconde grandes segredos e verdadeiros orgasmos a suas papilas gustativas, hoje vamos conversar um pouco sobre isso, abra sua mente e deixe me mostrar.
Colheita Tardia
O conceito de vinho doce que conhecemos tem um erro básico, ao invés de deixar a própria fruta fazer este trabalho muitos confiam em xaropes e outros atalhos para conseguir isso, oque deixa a missão de tomar um vinho menos prazerosa e não traz os benefícios conhecidos. Então como pode um vinho doce ser feito com qualidade me perguntas? Existe um índice de nome Brix (de vinhos) que mede a quantidade de açúcar presente em uma uva, e é justamente este açúcar que na fermentação se transformará em álcool e por consequência vinho. A uva para um vinho tinto produz algo em torno de 23 brixs, nível que faz o chamado em nosso país de vinho seco, então para fazer vinho doce temos que aumentar este nível naturalmente tirando a água da uva.
Medidor Brix, refratômetro Brix do suco de uva, que afere a doçura da Fruta
Existem três maneiras naturais de se fazer isto, a primeira é a chamada late harvest (colheita tardia em português), na qual você vinifica a famosa uva passa ou seja deixa ela no pé mais do que deveria e ela seca então a fermentação será com uma uva com muito menos água.
Opção de colheita tardia nacional da Serra Gaúcha
A segunda é muito usada em países muito frios como no norte da Europa e o Canadá que se chama de uvas congeladas aqui na América do Sul, Eiswein no norte da Europa ou Icewine da América do Norte, ou seja a uva é plantada de maneira que pegue as primeiras friagens, ou como no Valle de Casablanca no Chile planta encosta virada ao mar para justamente quando começarem a vir os ventos da Antártida as uvas congelarem no pé e assim pode se tirar a água e vinifica-las.
Uvas congeladas na América do Sul, Eiswein no norte da Europa ou Icewine da América do Norte
Por último e não menos importante temos a “podridão nobre” que é um fungo chamado Botrytis cinérea que ataca as uvas justamente em seu auge e retira quase tudo de água, nos seus melhores vinhos como os grandes Sauternes e os Tokaji essência o Brix chega a mais de oitenta, como referência o Brix do mel é de 75.
Vinho Sauternes Francês
Vinho Sauternes Francês, Chateau-dYquem 1997
O quão bom são estes vinhos? Alguns dos melhores rótulos do mundo estão nessa coleção principalmente os botrytizados uma garrafa de Château d’Yquem francês por exemplo você não acha por menos de R$ 5.000,00.
Vinhos Tokaji raríssimos
Os supracitados Tokaji essência se você achar pois são raríssimos entram também nesta faixa, na questão de sabor, você vai se ajoelhar e agradecer por estar vivo, a complexidade de qualquer um dos dois é soberba, manteiga, cravo, abacaxi em calda ele lembra as melhores sobremesas de grandes restaurantes.
Entretanto você não precisa de tudo isso para apreciar um bom vinho de sobremesa, os late harvest do chile e da Argentina ou os mais simples tokajis da Hungria já vão lhe entregar muito sabor por um preço razoável.
Tokaji Aszu, vinho dos reis da Hungria
Finalmente vamos falar de com o que acompanha – los, o Brasil oferece uma infinidade de bons doces que caem muito bem aqui, desde quindins babas de moça, doce de Abóbora ou banana, qualquer um aqui fica uma delícia, outra combinação clássica incluem fígado de ganso para quem gosta e queijos azuis como Roquefort e Gorgonzola, agora me perguntam e o rei das sobremesas o chocolate? O Chocolate é assunto para uma outra coluna quando falarmos sobre os vinhos fortificados como o Porto e o francês Banyuls, agradeço a atenção e lhes desejo bons momentos e bons vinhos.
Vinícula Tokaji japonesa
Ricardo Pisani, Colunista da Coluna Cultura do Vinho é: Publicitário e auto didata em vinhos e enologia, transformado em produtor de vinho. O conhecimento iniciou em casa e na prática, com dois restaurantes abertos pela família. Anos depois participou da formação da Vinícola Pisani em Santa Catarina onde, presta assessoria hoje.
