Proposta Gastronômica francesa em Palmas deixa a desejar

| Gazeta do Cerrado - Para mentes pensantes | - 18/11/2019

Última atualização em 20/11/2019 16:42

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COLUNA GASTRONÔMICA – GAZETA DO CERRADO

Por Marco Aurélio Jacob

Retornando ao bom costume da crítica gastronômica com o olhar e paladar atentos ao que surge ou que permanece nos ares do Cerrado Brasileiro.

Espaço Frances no Restaurante Dona Maria Signature Foto: Marco Aurélio Jacob/Gzt

Uma ocasião especial pede um lugar charmoso, com estilo e personalidade. Palmas há muito tempo precisava de um restaurante Internacional, claro que abrir um querendo assinar várias nacionalidades seria uma ousadia que não teria como ser resolvida apenas na esplendorosa arquitetura e temáticas fielmente pesquisadas e aplicadas aos espaços dedicados a cada nacionalidade homenageada no restaurante: Libanesa, Tailandesa, Espanhola, Francesa, Portuguesa, Italiana e Brasileira.

Uma fachada discreta e adequada a proposta, com recepção atenta e simpática, (foi oferecida uma taça de espumante muito bem-vinda por sinal e a explicação que: para cada área temática de acordo com a nacionalidade os pratos teriam que estar de acordo com o ambiente escolhido). 

Dona Maria Signature Foto: Marco Aurélio Jacob/Gzt

Desafio aceito! Os menus foram apresentados e a ocasião levou ao menu francês,  clássico, marcante e refinado. 

Menu degustação da área francesa do Dona Maria Signature, cada país homenageado tem seu menu degustação

A entrada surpreendeu, o Steak Tartar sensacional não deixou dúvidas que a escolha fora apropriada para o menu de degustação.  Se a nota fosse 10, daria 11 com um ponto de bonificação. 

A surpresa de encontrar o Magret du Canard au Foau Gras aqui em Palmas só não foi maior que encontrar um fundi de queijo em uma lembrança das noites inspiradas da Pousada dos Girassóis…. 

Prato Principal – Magret du Canard au Foie Gras

Mas, a apresentação já mostrou um pouco do que deveria ser… e não foi. Faltou, por exemplo, inspirar-se no método clássico: fritar ao invés de assar, usar a gordura e o tempero de sal e pimenta ao invés de contar com  a redução de vinho, sem tempero e personalidade. Como acompanhamento, um Aligot (purê de batata com queijo) sem sabor, perdeu a chance de balancear a lacuna entre o suave e a gordura que o Foie Gras (fígado de ganso) traz ao prato.

Além  do péssimo  destempo em entregar o prato e os insumos nele contidos, já mornos pela espera da entrada ser finalizada. Demonstram um triste despreparo e falta de preocupação com a lembrança e a experiência gastronômica que deveriam ter sido memoráveis. 

A sobremesa chega e mostra em um tom sobre tom, o que deveria ter sabor sobre sabor, e não o gosto ranço de algo que estranha ao invés  de surpreender. Com uma bola mal tirada de creme, maças cozidas sobre um queijo endurecido pelo diferente tempo de cocção, fiquei constrangido ao pedir garfo e faca para uma sobremesa que precisaria (e foi servida) apenas com colher. 

Tarte tartin (torta de maça) com sorvete de creme

A viagem gastronômica à França ainda não obteve representantes a sua altura aqui na capital Tocantinense. 

É sempre difícil dar uma nota ou avaliar um estabelecimento que tem muito a oferecer além do prato em questão. De qualquer forma a referência fica e o aprendizado também. A crítica tanto positiva, quanto negativa tem sempre o intuito de melhora em todos os sentidos, o estabelecimento e a confecção do prato.

Eis os critérios de avaliação com notas de 1 a 10 nos seguintes aspectos:

  1. Apresentação visual: 8 (como o prato é apresentado ao cliente, com decoração e atração aos olhos)
  2. Aroma e Sabor: 4 (duas características mais importante para os pratos, se ele desperta o paladar pelo aroma e se o sabor faz jus a tudo isso)
  3. Técnicas utilizadas: 3 (questão de técnica que pode ser observada, se utilizou temperos prontos ou mesmo a dificuldade e o tempo de pré-preparo, preparo e montagem)
  4. Originalidade e criatividade: 6 (se a receita já é velha conhecida do grande público ou se surpreende pela união dos ingredientes e forma de preparo)
  5. Higiene: 10 (neste aspecto, avalia-se não apenas a limpeza e apresentação do prato, mas também do estabelecimento e a apresentação dos funcionários, com uniformes e higiene pessoal bem-apresentados)
  6. Sugestão de Harmonização: 10 – Vinho Tinto – Carmenere ou Pinot Noir  (Nos estabelecimentos que contam com um maitre ou um sommelier, as dicas de um bom profissional faz toda a diferença, neste quesito será questionado ao garçom se existe alguma bebida que combine ou harmonize com o prato pedido e será avaliada a combinação entre os paladares e o sabor residual).

Nota Gazeta do Cerrado: 6,8

Chef Marco Aurélio Jacob, publicitário, jornalista e crítico gastronômico: começou cedo na gastronomia, e suas principais influências vem da gastronomia Italiana e Sírio-libanesa que correm em suas veias. De seu pai, o temperos com personalidade nos pratos quentes; de sua mãe, as sobremesas magistrais que sempre fazia para festas e eventos familiares. Aos oito anos de idade, tirou a especialidade de cozinheiro no movimento escoteiro e nunca mais ficou longe da cozinha. Em suas viagens por mais de 20 países angariou conhecimento, temperos e sabores. Fez curso de Chef de Cozinha e Restaurateur no Centro Europeu em Curitiba e trabalhou em renomados restaurantes em Curitiba, Santos, Londres e Palmas. Além de empresário das comunicações, se dedica ao rádio e nas horas vagas à consultoria e crítica gastronômica.
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