Dicas do Chef – Cozinha profissional em casa

Dicas para melhorar a gastronomia em casa.

Quem é apaixonado por cozinha geralmente conhece um punhado de truques e segredos capazes de tornar mais simples o preparo de um prato ou de dar ao almoço do dia a dia um sabor inesquecível.

E é claro que nesse assunto os chefes profissionais são verdadeiros mestres, cheios de cartas na manga e donos de verdadeiros arsenais de truques.

1. A temperatura certa para fritar um bife pode ser conferida na palma da mão: coloque sobre a frigideira (serve para a churrasqueira também), se aguentar mais que 5 segundos é por que não esta quente o suficiente.
2. Você pode preparar o seu próprio “Sal do Chef” o sabor peculiar do tempero de cada cozinheiro: Coloque no liquidificador ou no mixer sal grosso, pimenta do reino branca, uma folha de louro, um ramo de alecrim seco, um ramo de tomilho seco e outras ervas que achar pertinente ou que tiver ao seu paladar. Bata tudo e coloque em uma salera para temperar carnes e molhos com mais praticidade e personalidade pessoal.
3. Na Itália quando a água ferve para cozinhar o macarrão, a famosa “Pasta”, é acrescentado um punhado (pequeno) de sal grosso para cada pessoa ou 125g de massa para temperar a água. Se a massa do macarrão for de “grano durum” aquela farinha italiana que deixa as massas ficarem “al dente” (mastigáveis), não precisa acrescentar óleo de cozinha ou azeite de oliva.
4. Quando for limpar a carne, tirar aparas e gorduras, ferva elas com cebola, cenoura e salsão bem picadinhos, reduza a água e guarde para usar como base para outros pratos ou molhos. (esse é o caldo maggi pessoal)
5. Se você quer o arroz bem branquinho, junte um pouco de limão ou vinagre durante a preparação.
6. Uma ótima ideia é usar um pouco de cerveja pura ou com umas gotas de shoyu, sal e pimenta a gosto para criar um marinado de sabor misterioso, mas delicioso. A cerveja também é um ótimo acompanhamento como tempero para legumes ao vapor. Cozida junto com eles, dá um sabor especial e um cheiro que lembra batatas.
7. Na preparação do fígado, o melhor é pôr sal apenas no final do processo; caso contrário, ele ficará duro.
8. Para não queimar a parte de cima dos bolos, cubra-os com um papel úmido ou com papel manteiga.
9. Se você acrescenta um cubo de gelo ao caldo antes de servi-lo; ele ficará mais transparente.
10. Para cortar um ovo cozido sem que ele se desfaça, após fervê-lo, molhe a faca com água fria. A gema não desmoronará.
11. Para que as vagens não escureçam, ao fervê-las basta não tampar a panela.
12. A carne moída ficará mais saborosa se você acrescentar a ela meia cebola crua, meia cebola dourada e uma batata cortada finamente.
13. Use o suco de limão no lugar de uma parte do sal que você iria pôr num prato. Assim, além de sobrecarregar menos a comida, você terá aquele delicioso aroma ácido que a fruta proporciona. De quebra, o limão ajuda a regularizar a pressão arterial.
14. A berinjela não fica amarga se, antes de prepara-la, você salpicar um pouco de sal para tirar a umidade e, depois de fazer isso, lavar os pedaços em água fria.
15. Remover as cascas das amêndoas fica mais fácil se, antes, você fervê-las por 5 minutos e depois, coloca-las em água fria.
16. Para fazer creme azedo (sour cream), junte uma clara de ovo sem bater.
17. Junte uma pitadinha de sal ao café moído e este ganhará um sabor muito mais intenso — lembre-se, só um pouquinho!
18. Para criar uma crosta crocante e deliciosa na carne assada ao forno, acrescente a ela um pouco de suco de romã, mel, vinho seco diluído, conhaque ou água.
19. Se a carne assada passou do ponto, corte-a em fatias finas e coloque-a num prato. Acrescente rodelas de cebola, tomate, umas gotas de azeite e suco de limão ou vinagre. Ele voltará a ficar suculenta.
20. Não tenha pressa de servir uma carne que acaba de ficar pronta. Deixe-a repousar durante uns minutos e seu sabor ficará muito mais perceptível.
21. Para que a salsinha conserve todo seu aspecto fresco, mantenha-a em água fria com as folhas para cima e dentro da geladeira até o momento em que for utilizá-la.
22. Para guardar gemas que sobraram: coloque-as num recipiente, cubra com água e guarde no refrigerador.
23. Antes de servir uma sopa, acrescente um pouco de repolho batido, cenoura ou tomate. Isso reforçará o sabor e acrescentará vitaminas ao seu jantar.
24. Você pode até não acreditar, mas a baunilha, desde que usada com bastante moderação, pode dar um toque diferente em suas saladas.
25. Para cozinhar repolho sem criar mau odor, acrescente um pão duro. Assim que esse pão começar a se desfazer, retire-o e deixe o repolho cozinhar somente até ficar al dente.

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