Pão francês, pão de sal, cacetinho, pão de Jacó. Os nomes diferem de acordo com a região do Brasil, mas a receita é a praticamente mesma, assim como a popularidade entre a população. Por isso, o pãozinho que é quase unanimidade na mesa dos brasileiros tem um dia só para ele, comemorado nesta terça-feira (21).

De francês, ele só tem o nome. O gastrólogo Altino Moura, do Instituto Gastronômico das Américas (IGA), em Brasília, explica que a receita é brasileira e é apenas inspirada na culinária francesa. A sua primeira aparição foi no Rio de Janeiro.

“No século 20, os brasileiros que eram mais ricos viajavam para França, e lá tinha um pão de casca dourada, miolo branco, bem saboroso e cheiroso. Eles queriam trazer essa receita para cá e pediram para padeiros [franceses] ensinarem os brasileiros a replicar essa receita aqui”, conta o professor.

O objeto de desejo desses brasileiros era a baguete, tradicional até hoje na França. Apesar dos ingredientes terem continuado os mesmos quando chegaram às terras brasileiras — farinha de trigo, sal, fermento e água —, a receita ganhou uma identidade verde e amarela. Deixou de ser um pão comprido para ter um formato menor e mais redondo.

O gastrólogo aponta que não há um registro do motivo da mudança no formato do pão. No entanto, a origem da receita que inspirou a adaptação seria o motivo para o nome que usamos hoje em algumas partes do Brasil. “Como se fosse uma homenagem”, completa Moura.

Não tem segredo

 

Pão francês — Foto: Divulgação

Pão francês — Foto: Divulgação

O gastrólogo Altino Moura explica que não há segredo na hora de fazer o pão francês. É preciso apenas estar atento à técnica certa. “Obedecendo essas regras, qualquer um dentro de casa consegue fazer”, afirma o professor.

“Existe na panificação a pré-fermentação, que acelera a fermentação para que a gente consiga concluir o pão com mais êxito, já que o ambiente em volta interfere no fermento”, afirma Moura.

 

Para fazer a pré-fermentação, o gastrólogo explica que é preciso misturar 10% da farinha de trigo total da receita com água e fermento biológico seco.

Mais leve

Recentemente, a fermentação natural tem ganhado mais adeptos, devido aos benefícios para a saúde. A chefe de produção do Café Ernesto, em Brasília, Marta Liuzzi, explica que a prática ajuda, por exemplo, na digestão e na preservação dos nutrientes pelos alimentos.

Ela conta que há cinco meses a casa acrescentou o pão francês ao cardápio por pedido dos clientes. “As pessoas procuravam”, lembra. A diferença do pãozinho do café para a receita mais tradicional está no uso do levain, um fermento natural, e do azeite.

“Começa a ser feito às 16h e é assado às 4h da manhã. É uma novidade muito boa e está tendo uma adesão excelente. Já está ganhando seus fãs”, diz a chefe Marta Liuzzi.

Veja como o pão é chamado em diferentes regiões do Brasil:

  • Distrito Federal: pão francês
  • Bahia e Minas Gerais: pão de sal
  • Rio Grande do Sul: cacetinho
  • Ceará: carioquinha
  • Rio Grande do Norte: pão de água
  • Pernambuco: pão de Jacó
  • São Paulo: pão filão
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