Mais proteico, anti-inflamatório e sustentável: Pesquisadores brasileiros criam hambúrguer de grilo

Os pesquisadores lembram que a forma de apresentação em farinha também pode ser um aspecto interessante para estimular o consumo mais generalizado do alimento, para além dos locais onde esse já um hábito cultural, já que, dessa forma, não vê o inseto.

Um dos objetivos da pesquisa é, no futuro, buscar aprovação nos órgãos sanitários responsáveis e, com isso, colaborar com a produção em escala do alimento, que também é um dos desafios vislumbrados no setor.

“Ver o inseto, em si, pode assustar um pouco. Então, fazer da farinha de grilo a base do alimento é uma tendência. Existem muitas indústrias [plantas] produzindo inseto com essa finalidade de atender a alimentação animal e também alimentação humana. Desenvolver essa ferramenta para uso em maior escala também motivou a pesquisa”, detalha o professor.

No Brasil, cientistas também investigam a adição de farinha de insetos em produtos cárneos, a fim de substituir uma porcentagem de carne em produtos como salsichas e hambúrgueres.

“Recentemente, pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos da USP desenvolveram pão e salsichas utilizando farinha de larva da mosca soldado (Hermetia iIlucens) desengordurada. O Professor Marco Antônio Trindade explica que os testes em produtos como salsichas foram realizados devido ao alto consumo destes produtos no país, e o enriquecimento destes com farinha de insetos é extremamente importante na busca de produtos mais sustentáveis no combate a fome”, especifica Patrícia Milano.

A professora doutora Camila de Souza Paglarini, da Universidade estadual do Mato Grosso (Unemat), que integra o projeto de pesquisa, desenvolveu, juntamente com outras pesquisadoras, um hambúrguer hibrido de carne bovina e farinha de grilo, da espécie brasileira, utilizado para alimentação animal.

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Camila conta que a pesquisa com a produção do hambúrguer, especificamente, enriquecido com a farinha de grilo, foi desenvolvida no departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso- UFMT e departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato Grosso.

“A pesquisa com insetos para elaboração de alimentos ainda é incipiente no Brasil, mas muito inovadora, promissora e sustentável. E desde então esse projeto já resultou em um capítulo de livro e um artigo em fase final de publicação”, comenta.

Os insetos destinados à alimentação humana são criados em laboratório e passam por jejum de 24h. Eles são abatidos por congelamento e passam pelo processo de branqueamento, seguido de desidratação, para depois serem moídos e transformados em farinha.

“O hambúrguer elaborado com a adição de até 10% de farinha de grilo apresentou excelentes resultados como maior teor de proteína, maior retenção de umidade, menor encolhimento e perda de cozimento, sem afetar a oxidação lipídica das amostras e com menor impacto sensorial”, explica a Professora Camila.

Os novos procedimentos, agora, com o projeto dos hambúrgueres à base de farinha de grilo, explicam as pesquisadoras, são os testes de novas porcentagens com a utilização da farinha desengordurada, na intenção de conferir mais sabor ao alimento.

Atualmente, um projeto apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo e liderado por Patrícia Milano, em conjunto com pesquisadores da Esalq- USP, realiza testes de esterilização das farinhas, que estão em andamento, e buscam o aperfeiçoamento das farinhas de grilo e tenébrios.